滾揉機又稱為按摩機，它是通過翻轉(zhuǎn)、碰撞、擠壓、摩擦來完成整個肉類的腌制過程，對腌制各種肉類塊狀類西式類肉制品，起著關(guān)鍵性的作用。對肉類制品的切片性、出品率、口感、色澤都有著至關(guān)重要的作用。產(chǎn)品在真空狀態(tài)下滾揉會使產(chǎn)品在摩擦、摔打時減少熱量的產(chǎn)生。產(chǎn)品在真空狀態(tài)下物理組織膨松，有利于輔料的吸收，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時也提高了出品率。滾揉腌制的環(huán)境是真空的狀態(tài)，減少了食品氧化的因素，同時控制低溫也是很重要的。滾揉機加速鹽水腌漬液體的入味和上色，滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達到腌漬液體的均勻腌制，而通過滾揉機的滾揉翻轉(zhuǎn)，肌肉組織破壞，更加有利于鹽水的入味。
1、加料時間需要操作人員開啟真空泵，當真空泵達到負壓的時候，輔料才能通過真空吸管進入滾揉機的滾揉桶內(nèi)。2、操作人員在使用真空泵的同時，要保持真空度。3、食品加工廠家可以根據(jù)所加工的肉類，控制好設(shè)備運行時間，滾揉機設(shè)備安裝有時間的設(shè)置按鈕，根據(jù)不同需要來設(shè)定腌制時間、間歇時間、總的滾揉時間。使?jié)L揉機設(shè)備能發(fā)揮出更高的效率，滾揉機控制面板可以從分到小時的設(shè)置。4、滾揉機的滾揉桶轉(zhuǎn)動時間，是通過控制面板上的來設(shè)置的。滾揉桶在腌制肉類的過程，我們一般說是總的腌制時間，滾揉時間是滾揉桶的轉(zhuǎn)動時間，腌肉時都是先滾揉一會兒，再間歇一會兒，所以總時間就是滾揉桶轉(zhuǎn)動時間加上間歇的時間，這個總時間、滾揉時間、間歇時間，是根據(jù)不同的肉類腌制需要設(shè)置的，操作簡單方便。5、如上所述，設(shè)置時間后，可以按下真空按鈕，機器開始抽真空，按下滾揉按鈕，機器開始根據(jù)設(shè)置好的時間滾揉，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)歇歇，達到總時間后，滾揉機將會根據(jù)設(shè)定的時間自動停止，腌肉結(jié)束。
